Das klassische Filetiermesser, einseitig geschliffen
Das Yanagiba – auf Deutsch Weidenblatt- ist das feine Messer zum Filetieren von Fisch und Fleisch. Diese Form ist der europäische Inbegriff des Japanmessers und wird auch fälschlicherweise als Sushi-Messer bezeichnet, eine typische Bezeichnung nur im Ausland. In Japan spricht man zweckbezogen vom Sashimi-Messer, benannt nach den feinen Fischscheiben, auf die Form bezogen Shobu oder Yanagiba vom Iris- oder Weidenblatt. Mit seinem einseitigen (Kata-ba)Schliff ist das Messer etwas gewöhnungsbedürftig im Schneideverhalten, aber mit etwas Übung überzeugt es mit guter Schnittqualität. Es wird verwendet, wenn der Fisch zerlegt ist, zum weiteren feinen Filetieren. Glatte Schnittflächen, von denen keine Faser absteht und keine Unregelmäßigkeit zu sehen ist, sind das Schneideresultat diese Messer.
Kata-ba, Yasuki-Stahl, 63 HCR, handgearbeitet, Klingenlänge 240 mm
Izumi Masatada

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