Hochwertige Messer erfordern ein Maß an Pflege und Sorgfalt, damit Sie lange Freude an ihnen haben.
Natürlich sind Kochmesser keine Multitools und nicht für Hack-, Dreh- oder Hebelbewegungen einzusetzen.

1. Schneidunterlagen

Die Auswahl der richtigen Schneideunterlage ist wichtig für die Schärfe und damit verbundene Langlebigkeit der Klinge.
Diese sollte möglichst aus weichem Holz (vor allem bei dünn ausgeschliffenen Kohlenstoffstahlklingen) oder aus weichen Kunststoffbrettern oder -matten (Soft-Manaita) bestehen.

Harte Hölzer wie Bambus oder Stirnkopfholzbretter sind für handgeschmiedete japanische nicht rostfreie Messer (Wabachos) nicht geeignet, da die Messer zu schnell stumpf werden .
Auf gar keinen Fall sollte auf Glas, Keramik oder Porzellan, Marmor, Granit oder ähnlichem geschnitten werden.
Ebenso ist das Schneiden von gefrorenen Lebensmitteln nicht für japanische Carbonstahlklingen geeignet.
Beim Schneiden von Nahrungsmitteln ist darauf zu achten, daß das Schneidgut nicht mit der Schneide, sondern mit dem Klingenrücken vom Brett geschoben werden sollte.
Die Klingen sind beim Ablegen der Messer nach außen aufzulegen, um Verletzungen zu vermeiden.

2. Aufbewahrung

Zur Aufbewahrung sollten die Klingen kontaktfrei zu anderen Klingen (nicht wild durcheinander in der Schublade) gelagert werden.
Messerblöcke empfehlen sich ebenso wie Messerscheiden oder Filzhüllen zur Klingenschonung.

3. Reinigung und Pflege

Es versteht sich von selbst, daß Messer aus unserem Angebot nicht in der Spülmaschine gesäubert werden sollten. Zur Reinigung reicht fließend kaltes Wasser, rostfreie Klingen können bei starker Verschmutzung auch einen Tropfen Spülmittel vertragen. Kohlenstoffstahlklingen sollten sofort nach Kontakt mit säure- und schwefelhaltigen Nahrungsmitteln mit Wasser abgespült werden, um unschöne Verfärbungen zu vermeiden.
Wichtig ist das sofortige Abtrocknen der Messer. Besitzen die Messer Holzgriffe, sollten diese besonders sorgfältig abgetrocknet werden.
Auf die Pflege der Holzgriffe sollte man sein besonderes Augenmerk richten. Holz wird spröde und kann austrocknen, ebenso wie es bei Feuchtigkeit aufquellen kann. Deshalb ist es wichtig, die Holzgriffe immer mal wieder mit einem Holzpflegeöl wie Macadamianussöl einzureiben, damit das Holz schön bleibt und geschützt ist. Wir haben auch mit Rapsöl gute Erfahrungen gemacht.
Rostfreie Klingen benötigen keine beondere Pflege. Carbonstahlklingen sollten nach sorgfältigem Abtrocknen möglichst trocken aufbewahrt werden. wenn das Messer in ein Tuch eingeschlagen wird, ist darauf zu achten, daß Luft zirkulieren kann und das Tuch sehr trocken ist. Ein Einschlagen der Klinge in Zeitungspapier ist sinnvoller.
Bei häufiger Benutzung ist kein Einölen der Klingen erforderlich. Sollten Sie verreisen, können Sie die Klinge mit einem säurefreien Öl (Ballistol o.ä.) einreiben. Wir haben gute Erfahrungen mit Tsubaki Abura, einem Kameliensamenöl. Auf jeden Fall kein Oliven- oder andere Speiseöle verwenden, da Verharzungsgefahr.
Sollten Ihre Messer trotz aller Pflegemaßnahmen Rost angesetzt haben, können Sie diesen mit einem Korken, einem Rostradierer, einem Rettichstrunk oder einer kleinen Menge Scheuermilch entfernen.

4. Schärfen

Das Schärfen sollte mit Wassersteinen oder keramischen Schärfartikeln regelmäßig erfolgen. Bitte trauen Sie sich mit Wassersteinen zu schärfen. Es ist Übungssache, aber macht Spaß und sie haben immer scharfe Messer!
Übrigens: die Japaner schärfen ihre Hochos nach Benutzung und lassen das Messer ruhen!

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Text: messerkontor, Claudia Rudi
Quellen: Eigene, G. Herder-Scholz