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Japanische Schleifsteine
Empfindliche Klingen erfordern das Schärfen mit Wassersteinen.
Wassersteine sind entweder natürlichen Ursprungs, das bedeutet, sie werden in Steinbrüchen gewonnen oder sie werden synthetisch aus Schleifkörpern und Bindemittel hergestellt. Das ist vergleichbar mit einer Porzellan- oder Keramikmanufactur. Die Qualität der Schleifsteine bedingt auch ihren Preis. Deshalb sind Schleifsteine, die über eine homogene Verteilung vieler Schleifkörper am hochwertigsten und damit auch teurer als welche, die über eine geringere Anzahl an Schleifkörpern und mehr Bindemittel verfügen.
Japanische Schleifsteine gibt es in unterschiedlichen Körnungsgraden. Die Körnungszahl gibt an, wie fein die Schleifpartikel sind, die in einer weichen Bindung zusammengehalten werden. Je höher die Körnungszahl ist, desto feiner sind die Schleifkörper und desto schärfer lässt sich eine Klinge schleifen.
Während Steine mit niedrigerem Körnunggrad wie beispielsweise 240 oder 300 zum Ausbessern von Klingenausbrüchen geeignet sind, werden Schleifsteine mit höherer Körnung wie 800/1000 oder 2000 zur Wiederherstellung bzw. Erhaltung der Grundschärfe benutzt. Steine mit noch höherem Körungsgrad wie 3000/4000/6000 werden zum Polieren der Schneide verwendet, wobei eine noch feinere Schärfe erzielt wird. Steine mit Körnungsgrad 8000 und höher sind besonders für die japanischen handgeschmiedeten Messer mit hohem Kohlenstoffanteil (Wabocho) zum Erreichen einer für die japanische Küche geforderte Schärfe geeignet. Wichtig ist das Wässern der Schleifsteine vor dem Schleifvorgang. Alle, außer die harzgebundenen Steine sollten 5-10 min. eingetaucht in Wasser liegen. Durch die lockere Bindung untereinander können so die Schleifkörper während des Schleifvorganges an die Oberfläche gelangen und sich mit Wasser zur Schleifpaste (Honpaste) verbinden, die zum Gelingen des Schleifergebnisses wichtig ist.
Nach Gebrauch sollte man die Schleifsteine unter fließendem Wasser abwaschen und zum Trocknen aufstellen. Auf keinen Fall sollten sie auf der Heizung oder an der Sonne getrocknet werden.
Obwohl japanische Schleifsteine sehr hart sind, kann sich die Oberfläche unterschiedlich stark abnutzen. Sollte die Oberfläche eines Schleifsteiens nicht mehr plan sein, empfiehlt es sich, diese durch einen Abrichtstein zu ebnen. Ebenso öffnet man einen Stein wieder, der sich mit Stahlabrieb zugesetzt hat, mit einem Abrichtstein oder Schmiergelpapier.
Die Glättung mithilfe von Schmirgelpapier ist ebenfalls möglich. Für sehr verschlissenene Wassersteine benutzt man hierfür eine100-er Körnung, feine Risse oder Riefen verlangen nach einem 150-180-er Papier. Der abzurichtende Stein wird in kreisförmigen Bewegungen auf dem in Wasser getränkten Papier geschliffen, bis er plan ist.
Anschließend wird der Stein unter fließendem Wasser gesäubert und zum Trocknen aufgestellt.
Text: Claudia Rudi, messerkontor
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